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斗茶,原来是这么回事儿!

分类:中华茶史| 时间:2018-09-25 11:37:22|阅读量:8|来源:中国绿茶网 |责任编辑:中国绿茶
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斗茶是一门综合艺术,除了茶本身、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之「点茶」。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉未,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,「罗细则茶浮.粗则沫浮」。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究「三沸水」:一沸,「沸如鱼目,微微有声」;二沸,「边缘如涌泉连珠」;三沸「腾波鼓浪」。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,「水老,不可食也。」
 
始于唐代当时称为「茗战」,后于宋代盛行,称为「斗茶」。斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡,是一项在新茶制成后,茶农评比新茶的比赛活动,具有比技巧、斗输赢的特点,颇有趣味性。
 
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斗茶胜负的决定标准
 
一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白者则稍逊。
 
汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上;二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。
 
斗茶多为两人,三斗两胜,计算胜负的术语叫「相差几水」。
 
参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱备上乘者为胜。
 
斗茶的场所
 
一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。
 
斗茶多选在清明节期间
 
因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
 
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斗茶品
 
二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。「茶色贵白」,「以青白胜黄白」(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。
 
如果汤花细匀,有若「冷粥面」,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰「咬盏」。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出「水痕」(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。
 
有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:「斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。」
 
宋徽宗曾说:「盏以青绿为贵,兔毫为上。」苏轼在《送南屏谦师》诗曰:「道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……」此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:「茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用。」因为「斗茶先斗色」而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶,黑白对比分明,故以黑瓷茶盏最为要用。
 
古代斗茶的情景,从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画,共画有四个人物,身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋,一手持杯,一手提茶桶,袒胸露臂,似在夸耀自己的茶质优美,显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起,一手持杯,一手提壶,正将壶中茶汤注入怀中。右旁站立两人,双目凝视前者,似在倾听双方介绍茶汤的特色,准备还击。从图中人物模样和衣着来看,不象是文人墨客,倒象走街串巷的「货郎」,说明斗茶之风已深入民间,相沿成一种社会风俗。(来源:茶商报)