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你不知道的云南:云南秘制烤茶,炭火上的民俗

分类:茶风茶俗| 时间:2018-09-18 17:15:47|阅读量:8|来源:中国绿茶网 |责任编辑:中国绿茶
云南 炭火 民俗

前言:在华坪烤茶,会用一种特别的酱料,将火麻子与花生磨碎,且加入芝麻;若是到了永胜,烤茶的底料则是上好的稻米,茶是必须要在做糯米饭时,先在甑头上蒸松的;丽江龙虎斗,霸气的名字,让人联想到“飞龙在天,降龙有悔”。而烤茶的关键,则是那一小杯苞谷酒;傣家人劳作,则要带上竹筒。休息时砍上一节甜竹,上部削尖,灌入山泉水烧开,然后放入香茶;怒江的傈僳族,用漆蜡代替酥油,制成漆油茶,味辛淡却香而解渴……云南的秘制烤茶,用柴火慢慢煨烤,方显出浓郁滋味,一如不同地区少数民族深厚的文化,耐人寻味。
 
烤茶是云南少数民族艰苦劳作的能量之源,也是节庆待客的灵性之物。所谓“每日必饮三次茶”。
 
据《茶经》记载,在唐朝时期,人们也喝烤茶,他们将制好的茶饼直接放在炭火上,待卷曲的茶饼伸展开,再近火炙烤多次。云南虽是茶源地,但古时制茶的技艺并不精进,也许这样便发明了独特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的习惯。烤茶一般用小陶罐加热,将茶叶放在陶罐内翻烤,之后加入热水,在火上煨涨后饮用(佤族烤茶一般是直接将茶放在铁板上烧烤),严格意义说,傈僳族漆树茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗等都属于烤茶的变种。傈僳族漆树茶的基调就是酥油茶,他们用本地特产漆油代替酥油,制作出了漆树茶;丽江纳西族的龙虎斗算是烤茶中的一朵奇葩,里面是要放酒的,龙虎斗不仅是一道茶饮,更是治疗感冒的一道猛药;大理的三道茶加入红糖、花椒、果仁等,展现出“一苦二甜三回味”的独特口感,同时更寓意了一种至高的人生境界;华坪烤茶采用一种混合了“火麻子”和“花生”的酱料,有时还会放入乳扇,无论颜色或质地都像极了一杯“华坪版”的英伦奶茶……

华坪烤茶:用秘制火麻子酱烤
 
距离昆明420公里的丽江市华坪县是典型的南亚热带低热河谷气候,烤茶在这里几乎是与吃饭睡觉同等重要的“规定动作”,与传统泡茶相比,烤茶彰显的是一种复合型的浓香。
 
华坪烤茶的第一步是炒茶,即在陶罐内放入猪油(最好带一点油渣口感更佳),放入小米和茶叶炒香,此环节要用筷子不停搅动,边抖边炒,避免炒糊。之后放入一种秘制酱料,待小米、茶叶、酱料三者完全融合、香气毕现之时,便是煮茶,即倒入开水,随着“扑哧”一声,水汽氤氲,此时算是完成2/3,最后加入盐巴,在火上烧涨,将茶水倒出即可饮用。
 
烤茶的步骤看似简单,但内行人玩的却是门道,暂且不论原料的选取,仅技术层面的炒茶环节就要拿捏好分寸。炒太糊,味重,影响口感。炒不到位,茶香和小米的香则不能完全释放;此外便是茶叶的选择。华坪盛产一种叫乌木春的大叶种绿茶,按理说应该近水楼台,但这里的烤茶偏偏选用另一种茶叶——下关大众沱茶或砖茶。这种茶入口涩,茶气劲道,同时伴有烟味(由于夏茶季节雨水多,不能晒干,就只能在烤房烤干,烟味就出来了。雨水未干也是烟味的主要来源)。然而这些看似“重口味”的特质却成就了烤茶的关键基调;最后是酱料,这是一种火麻子与花生磨碎后混合而成的酱料,有时还会加入芝麻。花生是健康食品不言而喻,火麻子经现代医学证明也是一种长寿食品。
 
华坪烤茶混合小米和茶叶,会有淡淡的糊香和茶叶的微苦,秘制的火麻子酱让茶汤口感愈加香浓,出罐时加入少许盐巴更像是一种味觉上的奇妙转化,使茶汤更加咸香、回甘。有的年轻人还会根据喜好加入一小块乳扇,待其溶化后,茶水颜色就会变白,伴有浓郁的奶香。烤好的茶汤色泽淡雅,偏绿,如果将它盛入一个精致中国瓷杯中,就是一杯“华坪版”的英伦奶茶。
 
就像白酒要有下酒菜,英式下午茶要有精致甜点,一次完整的华坪烤茶也要有自己的配餐。在华坪荣将镇的乡间,一些农家饲养野蜂,烤茶时,在旁边摆放糍粑和饵块,饵块一般用作烤,糍粑一般用作炸,之后蘸酥麻,再裹上一层蜂蜜。糍粑的“糯”,酥麻的“香”,再加上蜂蜜的甜润,一块普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人们围坐火塘,边吃糍粑,边喝油茶,边话家常,这便是一段华坪烤茶的柔软时光……
 
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图为:永胜彝族在火炕床上烤茶  新华社发
 
永胜烤油茶:用稻米烤出的油茶
 
站在华坪的制高点,就能看见几座山峰之外的永胜县,永胜烤茶也叫烤油茶,与其说它是茶,更不如说它是一种风味独特、营养丰富的饮品。永胜烤油茶与华坪烤茶的烤制相似,但内容却更为丰富。
 
烤茶的底料一般选用当地上好的稻米,将其焙成金黄色,茶叶也是下关沱茶或砖茶,但茶叶须先在做糯米饭时,放在甑头上蒸松,再晾晒后备用,这样茶叶便浸透着一股糯米香味。永胜烤油茶的第一步是将小米和茶叶放入陶罐中慢慢炒香,之后加水煮沸,做成第一道底汤。之后加入盐巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……
 
真正有生命力的民间美食不会一成不变,永胜的烤油茶为人们提供了一个自由发挥的创意空间,根据自己的喜好加入各种食材,众口都能调。如果要吃甜就加红塘,如果觉得营养不够则加入鸡蛋,就连剩余的茶渣也不会浪费,茶渣也是一种香味俱全、营养丰富的食品,小孩子们最爱吃。
 
随着时代的发展,人们已较少有条件和闲情逸致用柴火去烤茶,有的就直接在电磁炉上烤油茶。但就像柴火饭与电饭煲煮出来的饭不可同日而语,真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤,边烤边话家常。烤茶不仅仅是喝一次茶那么简单,它更多是一个情感的载体,更像是人与人、人与茶的一次对话。
 
丽江龙虎斗:斟上小半杯苞谷酒
 
龙虎斗这个名字听起来就很威猛,会让人联想到“飞龙在天,降龙有悔”等绝世武功。龙虎斗自古就是纳西族人治疗风寒感冒的一剂猛茶,事实上它也是烤茶的一个变种,制作方式很奇妙,会在当中加入酒。
 
龙虎斗第一式是“蛟龙入水”,即熬制茶汤。首先将茶放在小陶罐中烘烤,待茶焦黄后,向罐里冲入开水,顿时罐内茶水沸腾、泡沫四溢,好似蛟龙入水。茶汤熬好后待用。
 
龙虎斗第二式“猛虎热身”。酒是龙虎斗治感冒的关键,在温热的茶盅里倒进小半杯苞谷酒,有的会用火柴将酒点燃,杯上立刻燃起隐约的蓝色火焰,仿佛猛虎怒吼热身,准备迎接蛟龙。
 
龙虎斗第三式“龙虎斗吉祥”,即将滚烫的茶汤倒进茶盅内(不能将酒倒入茶里),沸茶入酒的一瞬间,滚烫的茶汤与蓝焰的烧酒迸发出火光,茶香酒香彼此裹挟,发出激烈的“啪啪”声,酷似天上蛟龙俯冲下来,与地上猛虎激烈交缠。纳西族人把这种响声看做是吉祥的象征,通常会由纳西族少女奉上这杯仍在“噼啪”作响的龙虎斗,以示对客人的尊敬。
 
龙虎斗的茶汤色泽澄黄,杯底沉落着焦黄的普洱茶叶,酒的味道依然浓烈,味道虽然不像鸡尾酒,但形态却与一杯正在燃烧的B52鸡尾酒有着异曲同工之妙。有的还会在酒盅里加入一个辣子或花椒,饮者周身发汗,四体通泰,是纳西族人治疗感冒的传统秘方。
 
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图为:大理三道茶  图片来源于网络
 
大理三道茶:一只“蝴蝶”漂在茶中
 
早在南诏时期就有饮用三道茶的习俗,茶具和制作方法在当时就很考究。托盘用黑漆木制作,烤茶用拳头大的黑色土陶罐,使用白瓷蓝釉花的无耳茶盅。茶盅有小、中、大三种,按顺序分别在每道茶使用。茶叶一般是大理感通寺出的感通茶或下关沱茶,水以苍山溪水或龙潭水为上。
 
事实上,白族三道茶也是烤茶的一个变种。第一道是“苦茶”,即在火盆上支三角架,将小土陶罐底部预热,待发白时投入茶叶,抖动陶罐使茶叶均匀受热,待茶叶烤至焦黄发香时,冲入少量开水,煮沸后倒入牛眼盅内;第二道“甜茶”是在烤的基础上,加上切细的乳扇、核桃仁、芝麻、红糖等,寓意人生在世历尽沧桑,苦尽甘来。第二道茶的关键是乳扇不能炸,只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许,寓意着岁月漫长、酸甜苦辣、回味无穷。讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞“蝴蝶”漂在茶水中。
 
随着旅游事业的发展,白族三道茶被赋予了更深厚的旅游文化内涵,每道茶之间都伴有歌舞,参与者一边看赏心悦目的歌舞,一边喝三道茶,回味“一苦二甜三回味”的人生境界。
 
彝家糊米罐罐香茶:与百灵鸟有关的茶
 
在云南的彝族集聚地,流传着百灵从无量山百丈高崖衔来茶种为人治百病的故事,为纪念百灵鸟,客人饮茶时,少男少女总会模仿百灵鸟翩翩起舞,彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百灵鸟有关。
 
糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小,一般为土陶或紫砂制品。茶叶是云南大叶种晒青毛茶,泡茶讲究取无量山泉水。烤茶之前先烤罐,待罐极热之时,将茶叶放入,在炭火上翻转烘烤,当茶叶焦黄时,再将烧开的水一下子冲进去,一阵清香瞬时泛了上来……这便是糊米罐罐香茶的第一道茶,名为灵鸟衔香,意为福满人间,此时,茶汤浅黄,茶味清香淳真。
 
糊米罐罐香茶的第二道茶叫灵生护香,意为苦尽甘来,情深意长。将陶罐放在火炭上,加入事先炒好的糯米和茶叶,边烤边抖动,让茶香米香充分溢出。此时加入无量山3000米以上的特有红豆草和少许山河坝红糖,继续抖动到一定火候时,浇入开水,再加入一小块生姜,煮两分钟即可。客人喝完第一道茶时,第二道糊米茶已经煮好,云南红糖口感清爽,红豆草解毒去邪、清肺理气,糊米入茶温暖脾胃,生姜辛辣驱寒。一碗糊米罐罐香茶,冬可暖胃,夏可清心,是大自然赐给彝族人的厚礼。
 
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图为:布朗族老爹在屋子中烤茶 新华社发
 
布朗族烤茶:喝新茶先制作烤茶
 
惠民乡景迈、芒景千年万亩古茶园距离澜沧拉祜族自治县县城70余公里。据芒景缅寺木塔石碑记载,这里的茶树种植可以追溯到公元696年,距今1200多年,后经几个朝代连片垦植,至今已达1万多亩。
 
每年3月,景迈山的布朗族人都要赶制春茶,茶青就来自附近的古茶园,世代居住在这里的布朗族相信自己就是茶神的子孙,春茶大部分制作成普洱茶,但老一辈的布朗族还是喜欢喝自己存放的一年以上的散茶。
 
按照布朗族的茶文化,在喝新茶的时候,要将其制作成烤茶,所有制茶的工具都是就地取材。首先将茶叶放在一个木瓢内,将烧热的火炭放入木瓢与茶叶混合抖动,这样便能够驱除茶叶中的寒气和杂质,同时调制出一种独特的花香,之后将茶放入一个小陶罐中烤热,加入热水,倒进碗中饮用。
 
来自森林的古树茶,山野之气强烈,苦涩,回甘迅猛,过去布朗族先民下田劳作,必须喝茶来解乏,在他们的观念中,出门劳作要是忘记了携带饭菜,他们不会返回来拿,但要是忘记了那套烤茶的“家私”,那肯定是不行的。布朗族与茶的渊源已经渗入他们的灵魂,可以说,布朗族的历史就是一部茶的历史。
 
佤族烤茶:区别传统罐子烤茶
 
还值得一说的是,佤族烤茶也叫铁板烧茶,它区别于传统的罐子烤茶,而是将茶叶放在一块铁板上进行烘烤,至茶色焦黄闻到茶香味后,将茶倒入开水壶内煮,再用清水注入茶杯,将浓茶水兑清。佤族烤茶汤色红酽,提神生津,解热除疾。这种茶水苦中有甜,焦中有香,现在佤族人依然保留这种饮茶习惯。
 
傣族竹筒香茶:嫩甜竹筒即是盛器
 
竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮,也是比较讲究的一种待客茶。制法有两种,一是采摘细嫩芽,经铁锅杀青,揉捻,然后装入特制的嫩甜竹筒内,在火上烘烤,这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香。
 
另一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里,与糯米一起蒸,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备好的竹筒内。然后用甜竹叶或草纸堵住竹筒口,放在三脚架上,以文火慢慢烘烤,待竹筒由青绿变为焦黄,筒内茶叶全部烧干时剖开竹筒,竹香茶即制成。饮用时,取出圆柱形的茶叶,掰少许放入碗中,冲入沸水约5分钟即可饮用。这种方法制出的竹筒香茶,即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。
 
傣家人到田间劳动,常常带上制好的竹筒香茶,在休息时,砍上一节甜竹,上部削尖,灌入山泉水在火上烧开,然后放入竹筒香茶再烧数分钟,待茶水稍凉后慢慢品饮。饮用竹筒香茶既解渴又解乏。
 
哈尼人在野外劳动时也喜欢烤茶,一切茶具都来自山野,劳作席间,就地燃起一堆篝火,砍来一节新鲜竹筒,盛满清冽的山泉水,架在火上烧煮。同时采摘适量新鲜老茶叶,用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味,待竹筒中的水烧开后,用手将烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可饮用。
 
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傈僳族漆油茶:本地漆油代替酥油
 
滇西北的中甸、丽江受藏文化的影响,喝酥油茶之风很盛,传统的酥油茶是烤茶的近亲,它是将茶饼烤黄后加水煮涨,倒入酥油筒内,和酥油、盐巴等物剧烈地搅拌,使酥油变成雾状与茶汤混合在一起。酥油茶传到怒江,当地人仍以烤茶为底,只是用本地特产漆油代替酥油,创造了漆油茶。虽然外地人无法习惯漆油的味道,甚至对漆油过敏,但漆油茶在当地却是不可或缺的饮品。
 
漆油是用漆树果实榨出来的油脂,呈腊黄色或灰褐色。性温,味辛淡,主含漆树甙、黄酮类、不饱和脂肪酸、多种维生素及少量蛋白质,易被人体吸收利用。与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂,又名漆蜡。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影响,但怒江地处亚热带,不产牦牛和酥油,而产漆蜡。傈僳族和怒族同胞便用漆蜡代替酥油,制成漆油茶,又香又解渴,是他们待客的饮料。
 
制作漆油茶首先把芝麻仁炒香,核桃仁用开水烫后去皮、炒香、捣碎。之后土罐上火,倒入开水,放入茶叶,沸后成茶水。最后用特制茶桶,下入漆油、核桃、芝麻、盐和茶水混合为一体,上下来回地搅动,直至漆油与茶水交融,倒入茶杯即成。搅得越均匀味道越好,水油融合越彻底。
 
作者:秦明豫  来源:春城晚报