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品饮安溪铁观音品饮宝典

分类:喝茶学问| 时间:2018-06-28 14:30:21|阅读量:8|来源:中国好茶网 |责任编辑中国好茶网
      安溪铁观音在制茶过程中,因其条索不像台湾木栅铁观音经过“团揉”,故茶叶外观叶叶分明,又因安溪制铁观音经过轻度焙火(唯到了香港,铁观音会按各茶庄所要表现的茶叶特质,烘焙出不同火候),因此必须泡出安溪铁观音的花香,而非只发掘铁观音的“官韵”就算数了!

   《中国茶与功夫品艺》中提到功夫茶起源,据明清两代茶书所记,似是从明朝万历金沙寺僧捏宜兴紫砂壶时开始。其次明代许次纾所著《茶疏》中的三巡之说,其茶就是用紫砂壶冲泡。清代陆廷灿所著《续茶经》中,多次提及功夫茶。

    功夫茶以讲究茶具闻名。《中国名茶》说明所谓“四宝”茶具 玉书(开水壶)、潮汕烘炉(火炉)、孟臣壶(小茶壶)和若琛瓯(小茶杯)。用茶具泡茶的过程:先将水壶放上烘炉,把茶叶放入壶内(一百毫升水放约六克茶叶),待水沸腾时,冲泡入茶壶,吹去浮上来的泡沫,盖好壶盖,壶上用开水一淋,两三分钟后再倒入小茶杯品尝。

    泡茶心法

  观看安溪茶王赛中繁复的泡饮流程,了解其细腻的泡茶心法,可知铁观音的功夫实在深不可测。《安溪县志》载:安溪自清代已形成一套安溪乌龙茶茶道,在正式比赛时共有十八道程序。

  1.山泉初沸:山溪泉水煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”,宜于冲泡。

  2.孟臣沐霖:烫洗茶壶或盖瓯。孟臣是指明代紫砂壶制家,后人把名贵茶壶誉为孟臣。

  3.乌龙入宫:把乌龙茶放入茶壶或盖瓯,用茶量占茶具容量的五六分。

  4.悬壶高冲:高悬盛开水的烧水壶,将水冲入茶壶或盖瓯,以使茶汤转动。

  5.春风拂面:用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使茶汤清新洁净。

  6.孟臣重淋:用开水浇淋茶壶,既洗净茶壶外表,又提高壶温。

   7.若琛出浴:烫洗茶杯。若琛,清初人,以善制茶杯出名,后人便把名贵茶杯称若琛。

  8.玉液回壶:把泡一两分钟的茶水倒出,再反倒入壶,使茶水更均匀。

  9.关公巡城:把茶水依次巡回注入并列紧靠的四个小茶杯。

  10.韩信点兵:茶水倒到只剩最后少许时,将其一点一点滴到各个茶杯里,使浓淡均匀,香醇一致,也蕴含主人的深情厚谊。

  11.三龙护鼎:用拇指、食指扶杯,中指顶杯,既稳妥又雅观。

  12.鉴尝汤色:认真观看杯中茶水的颜色。

  13.喜嗅幽香:静嗅乌龙茶的香气。

  14.初品奇茗:观色嗅香后,开始品尝茶味,可谓“盛来有佳色,咽罢余芳香”。

  15.再斟玉液:开水冲泡后,隔一两分钟冲第二道茶。

  16.品啜甘霖:细致地品尝天真味道。

  17.三斟石乳:开水冲泡后,隔三四分钟斟第三道茶。

  18.领悟韵味:慢慢地领悟乌龙茶的风韵和味道。

  好茶、好水、好壶带出真观音,当香气在舌尖流转时,是否曾有人细想过这一泡好茶的用心?

  品饮铁观音宝典

 

  许次纾在《茶疏》中讲到:“茶滋于水蕴于器,汤成于火,四者相连,缺一不可。”茶、水、器、火四者,环环相扣。

  泡茶,看似容易。将茶置于壶内,注入热水,待片刻再倒出来,就完成了“泡茶”!表面看来,按照上述的分解动作泡铁观音茶即可得好茶汤,然而,静心观茶、识茶,钻研茶的特质,才是泡好茶的第一步!我个人钻研品茗泡茶,在上述文字记载之外的实际泡茶过程中,在面对不同的茶叶和茶器时仔细分辨,才得到了好茶汤好滋味。

  福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制茶过程中所呈现的条索外观及成茶后的烘焙度不同,其在茶汤表现上也各具特色。

  安溪铁观音在制茶过程中,因其条索不像台湾木栅铁观音经过“团揉”,故茶叶外观叶叶分明,又因安溪制铁观音经过轻度焙火(唯到了香港,铁观音会按各茶庄所要表现的茶叶特质,烘焙出不同火候),因此必须泡出安溪铁观音的花香,而非只发掘铁观音的“官韵”就算数了!

  朱泥壶释茶韵

  如何表现出茶香特质?选用烧结温度较高的朱泥壶,会优于紫砂壶。若功力足,用瓷器盖杯更能彰显茶香!而在外观上,宜用扁圆形壶,不宜选高统直壶。这是为了让扁平条索状的安溪铁观音能充分地浸润在水汤里。这样,才能平顺地释放出铁观音茶韵!

  为何不用高统壶?我的经验是,倒茶时,若无法做到滴水不漏,那么残留在高统壶里的上一泡水,就会释放出茶单宁。下泡茶倒出时,也会沾上苦涩味。我想,任何人饮铁观音,可以接受强劲单宁、咖啡因释放出的一些韵味,却很难接受过度浸泡后产生的苦涩,这绝不能令人回味!

  扁壶散尽韵骨

  当扁壶很容易让条索形的安溪铁观音舒舒展展地容身其内,并不会有任何压力或挤迫时,安溪茶就会尽数将全身上下的香气释放,连带着也散尽一身的韵骨,谁叫它是如此执著于铁观音的原味呢?

  遇到再焙制的安溪铁观音,如何才能免于泡出“焦味”呢?选用烧结温度较低的紫砂壶是不错的选择。要是遇到陈年(五年以上)铁观音,那么泡茶时切记要茶入壶满一些,倒水出水时要快一些!

  这种高密度置茶、低密度出水的品茗手法,可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵,就像单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉:入口极浓,入喉极甘。

  想要泡出浓、香、郁的焙火安溪铁观音茶,壶形可以不拘。置茶入壶内,以六分满为限,因茶焙火后较破碎,需防止出水孔被阻塞。因此只有采取快冲快取的做法,才能得到真味!

  其间,每一泡茶的停滞时间不宜过长。懂得此道的品茶者,大抵是内行。建议一次性泡完,连续冲泡四到五次,置入茶海内,或取一把壶来装茶汤,再慢慢倒给茶友分享。

  萃取精华泡法

  这种采取“萃取”手法的精华泡法,系一次将茶泡毕,不留下余味。想研究茶艺的有心人,可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详,要是茶叶本身柔软,不被焙火焙走样而只剩下一身“枯骨”,则表示烘焙茶师用了心,用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶),而不是企图用焙火掩盖劣茶。

  两岸开放前,市场上出现的四两包的大陆茶,常有劣质茶混于其间,这些劣质茶其实是将台茶焙到炭化的劣品。品茗者只能喝到一壶已经炭化的茶水,这绝非深谙烘焙茶艺术的焙火制茶者的初衷!

  香港及东南亚茶庄卖的安溪铁观音,为了运送保存,大抵难以保留原本的铁观音清香而改用了焙火,自此反而另创风味!然而若想泡出焙火里的真味,兼得产生特殊的“焙茶口味”,非得用心选用茶具,掌握注水量、倒茶时间不可!

  砖胎滤火气

  焙火茶若置于瓷瓮,任凭氧化褪去火味后,会自然产生果酸味,此时若能拿捏得当,换上砖胎造的壶器,增加壶身吸取燥味的可能性,就能纠正焙火茶的“利口”缺点,得到满口果酸滋润和满口生风的回甘,使茶汤柔顺滑口。

  焙火是为了延长茶的生命。如何分辨焙火功力 茶叶是好是坏,要看茶底的软或硬。要检验茶是否泡出焙火真味,只要猛闻茶汤,看看有无“炭味”;等到茶汤喝尽,嗅闻杯底出现的是令人口颊生津的果酸味,还是木炭烧焦留下的扑鼻的灰烬臭味?前者是泡出了茶的焙火真味;后者则反其道而行,败坏了焙茶风味,尽显焙茶缺点。

  焙出真味,也得泡出真味,方可得铁观音真味!要泡出真味,首要的是放对茶量。

  出水适中 不宜久浸

 

  此处所说的放茶量,实际上就是其与泡茶器具大小的一种互动关系。由于木栅铁观音的揉捻造成茶形紧结,放茶时需考虑到为其留下舒展空间,才能使其尽情散发茶的真香!

  因此,选壶泡木栅铁观音时,宜宽不宜窄。我的经验是,圆壶优于方形壶,高统壶优于扁形壶。茶壶以烧结温度高、吸水性强的泥料为佳,论要求,朱泥与紫砂都不错。这类壶保温性佳,壶中茶汤不易降温,所以出水要适中,不宜久浸。要切记,第一泡茶汤倒出后,务必将残留壶底的茶汤倒干,这样才可免去因铁观音茶碱的析出而影响茶汤的甘美滋味,惹上咬舌钉住牙龈的麻烦!

  100度泡茶 得出真味

  茶农常说:现在用公道杯,采用三克浸三分钟的泡法,最能泡出真实味道,要是现在你觉得好喝,回去用壶泡会更好喝。此说法值得商榷。事实上,因台湾木栅铁观音茶呈卷曲状,加上其由慢火烘焙,若没有优良适度的泡茶空间,反而会“压死”汤味,让好茶失去特质,甚至白白浪费了铁观音的“官韵”,换来一口“苦不堪言”!

  因此,想要泡好台湾木栅铁观音的难度挺大,不可拿一款通则行诸四海。例如有人说,冲泡铁观音,泡于95 的水中,放置十至二十秒即可。这种说法的前提,是必须分清其选用的茶壶形制、用的水是何处取得的以及用何种方式烧水。

  泡茶水温一直困扰着消费者,坊间很多专家提出降低水温可泡得好喝的茶,这是一种是非不明的说法。泡铁观音茶若不用沸开的水,如何泡得开茶面?难道是想用浸泡让其自然展开吗?

  我的经验是,用开水(100 )泡茶最正确。尤其是铁观音茶,只有高温才能使茶释放出真味!同时,还必须放置适量的茶叶,并且掌握茶汤倒出的时间!

  “水温不宜过高”的说法,似是而非,易误导初学者对茶的真味的认知,值得深思。