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石介茶初制技术---揉捻技术

分类:喝茶学问| 时间:2020-09-21 12:15:04|阅读量:8|来源:中国绿茶网 |责任编辑
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杀青后进入“揉捻”。揉捻是晒青毛 加工的第二道工序,是通过“揉”和“捻”的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用“手工”或“机械”的方法,使叶面积缩小,揉卷成一定形状的过程。

揉捻的主要目的有二:

一是破坏叶片组织,使细胞裂开,叶内汁液流出,在揉捻裹卷的过程中粘附在叶条上。 茶叶 烘干后,这些液汁就会凝集在也表面,用开水冲泡时,可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤裂开的程度,叫“细胞破碎率”。不同茶叶对细胞破碎率的要求是不一样的。 绿茶 一般要求达到40%~45%,“滇红” 功夫茶 要求达到72%以上,分级红碎茶(如云南的“CTC”茶)要求达到90%以上;云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%~45%。细胞破碎率越高,茶汤的滋味越浓烈,但不耐浸泡;反之,茶汤滋味淡薄,耐冲泡性增强。因此, 普洱茶 外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等,与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶,毛茶外形色泽淡薄少油润,汤色浅薄味平淡。

第二,揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小,塑造完美外形,提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多,至少不低于十八种,常见的螺形(如: 碧螺春 )、针形(如:南京 雨花茶 )、条形(如:云南滇 红茶 )、扁形(如:西湖龙井)、拳曲形(如:安溪 铁观音 )、珠形(如:绍兴珠茶)、尖形(如: 太平猴魁 )等等。怨男大叶种晒请毛茶属于条形茶,追求条形的“紧、圆、直”,忌讳“松、扁、碎”;是中国茶叶中最常见的一种形制,其揉捻的方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。

晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术,普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起关注的是:由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶,所以在手工搓揉叶条是,要始终保持揉捻叶运动方向一致,尽量避免出现反方向搓揉。

随着生产的发展,云南晒青毛茶加工越来越多地采取了机械揉捻的方式,虽然极大地提高了生产力,但也是暴露出不少的问题,亟待提高。

1.合理选配揉捻机

云南目前全省使用的揉捻机种类很多,性能各不相同。型号由小到大有25型、50型、60型、70型。90型等;运动方式有单动(只是上部揉桶转动)、双动(上部揉桶与下部揉盘反向同时运动)两种;有单臂的,也有双臂的······

云南大叶种晒青毛茶的揉捻,与绿茶加工红茶的加工时不同的,后两者的揉捻程度都比较重,尤其是红条茶,其细胞破碎率要求达到72%以上,几乎是晒青毛茶的两倍。由于晒青毛茶细胞破碎率只要求达到38%~45%,所以,不能把云南原来加工红茶和绿茶的揉捻机,简单地移植使用于晒青毛茶的加工。实践表明;用于晒青毛茶的揉捻机,揉盘的棱骨数量要少,棱骨倾斜角要小(较平缓);型号不宜过大。较为合适的揉桶直径在60厘米以内,家庭自用的,可选择更小型号的25型揉捻机。

2.揉捻技巧

石介茶是条形茶中的直条茶,揉捻是要塑造的完美外形可归纳为四个字:“条紧圆直”。其技巧如下:

(1)冷揉与热揉

杀青叶摊凉冷却后揉捻,称之冷揉;趁热揉捻,为热揉。具体操作上,“嫩叶冷揉、老叶热揉”是基本原则。因为,嫩叶纤维素少,韧性大而角质层薄,水溶性果胶多,在揉捻中易于形成条索,嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”,保持“杏黄明亮”的汤色和嫩绿的叶底。鲜叶级别较低的茶青,叶质硬,纤维素多,果胶少,热揉了利用叶片受热变软的热性,揉紧条索,减少碎末茶。

(2)揉捻投叶量

各种揉捻机要根据它的揉桶直径大小,掌握投叶范围。投叶量太少,揉捻加压无效果,很难揉紧条索;投叶太多,致受力不匀,揉捻,揉捻叶初期上下翻转受阻,打条(叶片初卷)效果不好,往往是底层茶多片末,上层茶多扁条。结果第外形松泡,断碎扁秃茶多。合理的投叶是:用杀青叶将揉桶自然输送填满为宜。

(3)揉捻加压

“加压”即增加揉捻力量的意思。揉捻过程加压轻重与加压的时间,对茶条的松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻纵,对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻--重--轻”。

(4)揉捻时间

确定揉捻时间长短,应根据这样三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的揉叶条索紧结程度。去顶揉捻时间以揉桶直径60厘米为例:一、二级鲜叶揉12~15分钟;三级鲜叶揉15~20分钟;四、五级鲜叶揉20~25分钟。若揉桶直径比60型大,再相应增加揉时间5分钟左右;比60型小的,则应减少揉时间5分钟左右。

(五)慎用复揉

揉捻叶经过第一次揉捻后,经过解决分筛后的晒面茶再进行揉捻,称之“复揉”。经过复揉后的晒青毛茶,外形较断碎,少锋苗,秃头茶多,精制提条率低,副茶多(副茶指团块、碎、片、末茶)。所以,如果鲜叶分级清晰合理,揉捻叶老嫩一致时,最好不进行复揉。如遇外形松紧不一,浮面张叶(不成条的单片)多地时候,要放大解块抖筛的筛号,用2#筛进行解块。准确地将粗松的浮面头子茶撩出来,针对性的进行复揉。