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说茶|不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶是什么意思?

分类:绿茶问答| 时间:2018-07-13 16:05:25|阅读量:8|来源:英德姐妹茶庄的懂茶妹 |责任编辑:说茶君
相信大家平时也常常听说不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶,除此之外,还有微发酵茶和后发酵茶,这里说的发酵,到底是什么意思呢?

发酵,毫不夸张地说是决定茶叶风味的决定性因素。茶按照制作工艺可以分为六大茶类,但六大茶类本质的区别在于发酵程度的不同。

我们平时说的“发酵”,比如发面团,我们要添加酵母粉,让酵母菌帮助面团进行发酵。

而制茶工艺上所说的发酵并非依靠外界微生物(黑茶除外,详见下文),而是依靠自身的酶催化进行的,确切地说应该叫做“氧化”。

懂茶妹说茶|不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶是什么意思?

△苹果在空气中氧化变色

把一个苹果切开,过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了,这跟茶叶发酵的原理是一样的。

采摘下来的茶树鲜叶很娇弱,经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤,细胞破损后,茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应,“伤口”还会明显地变红变深,这就是发酵的痕迹。

而且,变色的面积越大、颜色越深,说明茶叶的发酵程度越高。

绿茶

不发酵茶

发酵程度:低于5%

还记得前两天说过杀青吗?杀青是把发酵终止的手段。绿茶是不发酵茶,因此叶片采摘下来很快就要杀青,把酶“杀死”,阻止茶叶发酵。

绿茶是不发酵茶,颜色绿油油的,基本上跟茶树鲜叶颜色一致。泡开以后,可以清晰地看到叶片是嫩绿色的,几乎没有发红变色的地方。

白茶

微发酵茶

发酵程度:5%-10%

简单来说,白茶的制成可以全靠晒,不炒不揉。不揉,那么茶条完整不破损,不会发生剧烈和明显的发酵;不炒,那么不会完全“杀死”酶,留了一条后路,白茶便会自然而然地发生轻缓的发酵

黄茶

微发酵茶

发酵程度:10%-20%

黄茶的做法很接近绿茶,都需要先杀青,把酶杀死。但黄茶多了一个闷黄的步骤,即把茶叶用纱布或绵纸盖住,在这样湿热的作用下,即使没有了酶的催化,也能自动进行发酵,只不过程度很轻。就像煮青菜时盖上锅盖,青菜很快就会捂黄了。

黄茶的形状跟绿茶很像,但与清汤绿叶的绿茶不同的是,黄茶的特点是黄汤黄叶。

乌龙茶

半发酵茶

发酵程度:15%-50%

乌龙茶的发酵,实际上是在摇青这个环节中完成的。抖动摇晃茶叶,让茶叶在碰撞的过程中发酵,发酵到合适的程度,便进行杀青,就可以终止发酵。

红茶

全发酵茶

发酵程度:70%-80%

揉捻红茶主要就是为了让茶叶细胞破损,茶汁溢出,为茶叶发酵做准备。揉捻完之后,便移入控温控湿的发酵室,让酶活跃起来,催化茶叶充分发酵。因为红茶是全发酵茶,所以任其尽情发酵即可,绝大部分的红茶不需要杀青终止发酵。

红茶的干茶红褐,茶汤红亮,把泡过的红茶叶底摊开,也会发现叶片全部发红,这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。

黑茶

后发酵茶

发酵程度:100%

黑茶的后发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。就跟用大豆酿造酱油,也是微生物起的发酵作用。

黑茶茶汤的颜色比红茶更深,呈现棕红色,泡开的茶底是黑褐色的,可见发酵已经非常的彻底了。

懂茶妹说茶|不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶是什么意思?

如前所说,六大茶类的本质区别就在于发酵程度不同。

在发酵的过程中,茶树鲜叶中的物质发生转化,茶叶的色、香、味因此而变化。

不发酵的绿茶,颜色为绿色,风味也最接近绿色植物的天然风味。经过发酵的茶,随着发酵程度的加深,茶色变深,香气和滋味也慢慢变得浓郁、深沉。

当然,茶树本身的品种、生长环境、其他制作工艺,都对茶叶的品质产生影响,但发酵对茶叶的风味影响可以说是根本性的。